مانند بسیاری از مواد غذایی، میوه‌ها نیز در اثر فساد می‌توانند سلامتی ما را تهدید كند. برای مثال هلویی كه گندیده، نه طعم مشابه و نه خواص تغذیه‌ای مشابه با میوه اصلی دارد.
همچنین ممكن است حاوی كپك‌های خطرناكی باشد كه سلامتی را تهدید می‌كند و منجر به مسمومیت و بیماری می‌شود. میوه‌ها ممكن است در اثر رشد میكروارگانیسم‌ها یا شرایط بد نگهداری (دمای بالا و رطوبت زیاد) دچار تغییرات نامطلوبی شود كه آنها را غیرقابل مصرف می‌كند. از مهم‌ترین نكاتی كه باید در مورد میوه‌هایی كه به‌صورت كامل یا بخشی از آنها گندیده توجه كنیم، این است كه حاوی میكروارگانیسم‌های بیماری‌زا از قبیل باكتری‌ها و كپك است كه با چشم غیرمسلح دیده نمی‌شود .
رشد این میكروارگانیسم‌ها همچنین ممكن است با بروز علائمی از قبیل ایجاد بوی غیرطبیعی یا ایجاد نقاط كپك‌زده و نرم یا حتی تغییر رنگ همراه باشد. بسیاری از میوه‌ها به دلیل این كه حاوی اسیدهای طبیعی نظیراسید سیتریك، آسكوربیك، مالیك، تارتاریك و غیره هستند، محیط را برای رشد بسیاری از باكتری‌های بیماری‌زا نامناسب می‌كنند.
اما كپك‌ها به آسانی قادر به رشد در چنین شرایطی هستند. بنابراین در فساد میوه‌ها باید بیشتر نگران كپك‌ها باشیم تا باكتری‌ها.زمانی كه كپك‌ها در بخشی از میوه شروع به رشد می‌كنند به دلیل بافت نرم میوه و رطوبت بالای اغلب میوه‌ها، ریسه‌های كپك به‌راحتی قادرند به اعماق میوه نفوذ كنند بدون این‌كه شما متوجه حضور آنها شوید. همچنین كپك‌ها مواد سمی به نام مایكوتوكسین تولید می‌كنند كه به دلیل ماهیت آب‌دار بودن میوه به‌راحتی در بخش‌های دیگر نفوذ كرده و آن میوه را برای مصرف خطرناك می‌كند.
از مهم‌ترین انواع مایكوتوكسین‌هایی كه ممكن است در میوه‌ها تولید شود، می‌توان به پاتولین، آفلاتوكسین، اوكراتوكسین و سموم آلترناریا اشاره كرد. برای مثال سیب از میوه‌های مستعد تولید سم پاتولین است كه سم بسیار خطرناكی است. نكته مهم این است كه شرایط نگهداری میوه پس از برداشت تاثیر بسزایی روی تولید مایكوتوكسین‌ها دارد.
مساعدترین شرایط برای تولید آفلاتوكسین، نگهداری طولانی‌مدت میوه در دمای محیط بدون كنترل دما و رطوبت است. بهتر است میوه‌ها تا حداكثر تا 18 ساعت پس از برداشت، به دماهای پایین منتقل شود. جالب است بدانید سمی مثل پاتولین حتی در شرایط تولید برخی فرآورده‌ها و طی فرآیندهای حرارتی نظیر پاستوریزه كردن (در تولید كمپوت یا آبمیوه و غیره) به مقدار كمی آسیب می‌بیند.
زیرا شكر موجود در این محصولات روی پاتولین اثرات حفاظتی دارد. بنابراین این تصور كه میوه‌های آسیب‌دیده و كپك‌زده می‌توانند برای تولید آبمیوه مورد استفاده قرار بگیرند چه در مصارف خانگی و چه صنعتی، سلامت مصرف‌كننده را تهدید می‌كند.
بنابراین:در زمان خرید، دقت كنید كه میوه‌های دارای علائم فساد، آسیب فیزیكی و كپك‌زدگی را انتخاب نكنید.اگر در بین میوه‌های خود میوه كپك‌زده‌ای دارید، حتما آن را از یخچال یا سبد میوه خارج كنید و دور بیندازید. سعی كنید میوه‌های كناری را از نظر عدم آلودگی و نشانه‌های كپك‌زدگی، بو و بافت غیرطبیعی بررسی كنید.
روزنامه جام جم
