یكی از دغدغه‌های ما در زمان خرید یا آشپزی با تخم‌مرغ این است آیا تاریخ تولید و انقضای درج شده روی تخم‌مرغ‌ها واقعی است یا خیر؟ یا این كه بر اثر نگهداری در یخچال یا مغازه‌ها یا حتی در محل بسته‌بندی تخم‌مرغ، ممكن است جوهر مورد استفاده برای درج تاریخ‌ها پخش شده باشد و نتوانیم برآورد دقیقی از تازگی تخم‌مرغ داشته باشیم.
همچنین گاهی برخی فروشندگان، تخم‌مرغ‌های كهنه و تازه را با یكدیگر مخلوط می‌كنند و تخم‌مرغ‌هایی با تازگی متفاوت را به دست مشتری می‌دهند. از آنجاكه تازگی تخم‌مرغ معیار بسیار مهمی در ارزیابی ایمنی آن محسوب می‌شود، در این یادداشت چند روش ساده برای تشخیص تخم‌مرغ‌های كهنه از تازه آموزش داده می‌شود.
تمامی تخم‌مرغ‌ها در سر پهن خود دارای یك كیسه هوا هستند. پوست تخم‌مرغ نیز دارای روزنه‌هایی بسیار ریز است كه محل تبادل گازها از فضای داخل به خارج یا بر عكس است. به تدریج طی نگهداری تخم‌مرغ، حجم كیسه هوا بر اثر تجمع برخی گازها افزایش می‌یابد و همین تغییرات پایه و اساس یك روش ساده برای تشخیص تازگی تخم‌مرغ است.
زمانی كه تخم‌مرغ تازه در آب انداخته می‌شود، چون حجم كیسه هوا بسیار كوچك است تخم‌مرغ در كف ظرف به صورت افقی قرار می‌گیرد. رفته رفته با گذشت زمان، حجم كیسه هوا افزایش یافته و سر پهن تخم‌مرغ به دلیل سبك‌تر بودن به سطح آب نزدیك می‌شود طوری كه تخم‌مرغ بعد از 20 روز نگهداری حالت قرار گرفتن آن در ظرف پر از آب كاملا عمودی خواهد شد. با این روش به طور تقریبی می‌توانید عمر نگهداری تخم‌مرغ را حدس بزنید.
زمانی كه مشغول آشپزی هستید هیچ‌گاه تخم‌مرغ را به صورت مستقیم داخل موادی نظیر كیك یا هر غذای دیگر نریزید. ابتدا تخم‌مرغ‌ها را در یك ظرف مجزا شكسته و چند نكته را بررسی كنید؛ اول این كه تخم‌مرغ‌های كهنه بوی نامطبوعی دارند كه ناشی از آزاد شدن تركیبات گوگردی است و به مرور طی نگهداری شدت این بو افزایش می‌یابد.
دوم این كه با بررسی شكل ظاهری سفیده و زرده می‌توانید تخمین خوبی از تازگی تخم‌مرغ داشته باشید و از تخم‌مرغ‌های كهنه استفاده نكنید. زرده در تخم‌مرغ تازه پس از شكستن به صورت كاملا برجسته است و در مركز سفیده قرار می‌گیرد و توسط یك لایه نازك پروتئینی به نام ویتلین از سفیده جدا می‌شود. سفیده در تخم‌مرغ تازه از دو بخش تشكیل شده، یك بخش غلیظ در اطراف زرده و یك بخش رقیق‌تر در اطراف سفیده غلیظ.
هر چه از روزهای نگهداری تخم‌مرغ بگذرد، لایه ویتلین حالت خود را از دست می‌دهد در نتیجه زرده در تخم‌مرغ شكسته رفته‌رفته پهن‌تر شده و دیگر حالت محدب ندارد و حتی در آخرین روزهای نگهداری پس از شكستن كاملا پخش می‌شود.
از طرفی سفیده غلیظ نیز به دلیل تغییراتی كه در ساختار پروتئین‌های آن رخ می‌دهد، رقیق و آبكی شده و پس از شكستن كاملا در ظرف پخش می‌شود. از آنجا كه باكتری‌های بیماری‌زا به تدریج در حین نگهداری تخم‌مرغ از طریق روزنه‌ها وارد آن می‌شوند، پس بهتر است تخم‌مرغ‌های دارای علائم كهنگی شدید را مصرف نكنید.
در كل همیشه از پخت كامل تخم‌مرغ اطمینان حاصل كنید. زرده حاوی مواد مغذی بیشتری برای رشد میكروارگانیسم خطرناكی با نام سالمونلاست و بیشتر مستعد آلودگی است. از مصرف تخم‌مرغ‌های كهنه و حتی تازه، به صورت خام و عسلی بپرهیزید.
روزنامه جام جم
