آیا روغن حیوانی چربی بهتری برای پخت‌وپز نسبت به روغن‌های دانه‌ای است؟ طبق گفته رابرت اف. کندی جونیور، پاسخ یک بله قاطع است.
به گزارش انتخاب و به نقل از هلث؛ در ۲۱ اکتبر، کندی در اینستاگرام اعلام کرد که روغن‌های دانه‌ای یکی از دلایل اصلی اپیدمی چاقی هستند.کندی، وکیل محیط‌زیست توضیح داد که افزایش چاقی در آمریکا با تغییر رستوران‌های فست فود از استفاده از چربی گاو به روغن‌های دانه‌ای در سرخ‌کن‌هایشان ارتباط دارد—به‌ویژه مک‌دونالد، که او می‌گوید سیب‌زمینی سرخ‌کرده‌هایش تا دهه ۱۹۹۰ در چربی گاو سرخ می‌شد.
کندی تنها کسی نیست که در رسانه‌های اجتماعی ادعا می‌کند که استفاده از روغن‌های دانه‌ای می‌تواند برای سلامتی مضر باشد. تأثیرگذارانی مانند That Crunchy Mom Kate که بیش از ۲۲۰,۰۰۰ دنبال‌کننده در تیک‌تاک دارد، نیز به انتقاد از روغن‌های دانه‌ای پرداخته‌اند.
من فکر می‌کنم باید روغن کانولا و روغن سبزیجات را ممنوع کنیم او در ویدیوی تیک‌تاک خود از سپتامبر گفت. این‌ها برای قلب سالم نیستند و اگر فقط به یوتیوب نگاه کنید که چگونه روغن کانولا ساخته می‌شود، قطعاً حالت تهوع می‌کنید.” او اضافه کرد که اگر مجبور باشد چیزی برای پخت‌وپز انتخاب کند، این کار را با روغن گاو، چربی گاو یا روغن آووکادو انجام می‌دهد.
در حالی که کندی و دیگران این اظهارات را بیان می‌کنند، انجمن قلب آمریکا همچنان بر این باور است که دلیلی برای اجتناب از روغن‌های دانه‌ای وجود ندارد و به مصرف آنها برای مزایای سلامتی قلبی توصیه می‌کند.
پس واقعیت چیست؟ آیا می‌توانید با خیال راحت از روغن‌های دانه‌ای استفاده کنید یا زمان آن رسیده که روغن سرخ‌کردنی را دوباره چربی گاو کنیم همان‌طور که کندی پیشنهاد می‌کند؟ در اینجا به بررسی واقعیت پیچیده‌تری پرداخته‌ایم.
روغن‌های دانه‌ای چیستند؟
روغن‌های دانه‌ای از دانه‌های گیاهان و نه میوه‌های آنها به دست می‌آیند. نمونه‌هایی از این روغن‌ها شامل روغن کانولا، ذرت، آفتابگردان، بادام‌زمینی، کنجد، کدو تنبل و روغن دانه چیا هستند.
این روغن‌ها نقطه دود بالایی دارند که برای پخت‌وپز با دمای بالا مناسب است کِلی ادمسون، متخصص تغذیه و رژیم‌درمانگر ارشد در کالج پزشکی بایلور، به Health گفت.
روغن‌های دانه‌ای معمولاً از چربی‌های حیوانی ارزان‌تر هستند، که دلیل دیگری است که رستوران‌ها ممکن است آنها را انتخاب کنند.
روغن‌های دانه‌ای مزایا و معایب خود را دارند کریستین وایت، متخصص تغذیه در پراکتیک خصوصی در اسپرینگفیلد، میسوری، به Health گفت: آنها غنی از چربی‌های چندغیراشباع و ویتامین E هستند که در صورت مصرف معتدل مفید هستند.
در واقع، توبی آمیدور، متخصص تغذیه و نویسنده پرفروش Health Shots در Wall Street Journal به مطالعه‌ای از ۲۰۲۴ اشاره می‌کند که نشان داد مصرف روغن‌های دانه‌ای با چربی‌های غیر اشباع با مزایای سلامتی زیادی همراه است، از جمله کاهش خطر بیماری‌های قلبی و دیابت نوع ۲.
با این حال، روغن‌های دانه‌ای بی‌عیب نیستند. این روغن‌ها غنی از چربی‌های امگا-۶ هستند که در صورت مصرف بیش از حد می‌توانند التهاب ایجاد کنند، و در دماهای بالا ناپایدار می‌شوند و محصولات جانبی مضر ایجاد می‌کنند” وایت گفت. او توضیح داد که وقتی روغن‌های دانه‌ای به شدت تصفیه می‌شوند، ممکن است مواد مغذی خود را از دست بدهند و حاوی مقادیر کمی از چربی‌های ترانس باشند که برای افزایش کلسترول بد و کاهش کلسترول خوب شناخته شده‌اند.
چربی گاو چیست؟
چربی گاو که گاهی اوقات چربی ذوب‌شده نامیده می‌شود، از طریق حذف، گرما دادن و تصفیه بافت چربی اطراف ارگان‌های گاو به دست می‌آید. چربی گاو همچنین می‌تواند از چربی حیوانات نشخوارکننده دیگری مانند گوزن، بوفالو یا بز به دست آید، هرچند که این در آمریکا کمتر رایج است.
طبق گفته وایت، چربی گاو مزایای تغذیه‌ای و آشپزی قابل توجهی دارد. این چربی در دماهای بالا پایدار است و برای سرخ‌کردن یا پخت‌وپز با دمای بالا مناسب است . او افزود که چربی گاو همچنین حاوی چربی‌های مفیدی مانند اسید لینولئیک کونژوگه و امگا-۳ (در صورت تغذیه گاو با علف) و ویتامین‌های K2 و E است.
با این حال، چربی گاو حاوی مقدار زیادی چربی اشباع است. چربی گاو برای هر قاشق غذاخوری ۶ گرم چربی اشباع‌شده دارد که می‌تواند باعث گرفتگی رگ‌ها شود آمیدور گفت. در مقایسه، یک قاشق غذاخوری روغن کانولا تنها ۱ گرم چربی اشباع‌شده دارد.
مقایسه چربی گاو و روغن‌های دانه‌ای از نظر تغذیه‌ای و سلامتی
چربی گاو و روغن‌های دانه‌ای مانند کانولا یا سویا هر دو مزایای تغذیه‌ای برای پخت‌وپز با دمای بالا دارند. اما آیا یکی از دیگری برتر است؟
انتخاب یکی از آنها بستگی به سبک زندگی، رفتار و شرایط محیطی فرد دارد
چربی گاو و روغن‌های دانه‌ای مانند کانولا یا سویا کالری مشابهی دارند. لاینگ گفت: با این حال، چربی گاو حاوی بیشتر کولین، ویتامین D، کلسترول و چربی‌های اشباع است، در حالی که روغن‌های دانه‌ای حاوی بیشتر ویتامین E، ویتامین K و اسیدهای چرب غیر اشباع (امگا-۶ و امگا-۳) هستند.
این ویژگی‌های تغذیه‌ای بسته به اهداف سلامتی فرد می‌تواند اهمیت متفاوتی داشته باشد. افرادی که به طور مکرر با دمای بالا آشپزی می‌کنند یا می‌خواهند مصرف امگا-۶ خود را کاهش دهند ممکن است چربی گاو را مفید بیابند، در حالی که کسانی که نیاز به محدود کردن چربی‌های اشباع دارند ممکن است بهتر باشد از روغن‌های دانه‌ای یا روغن‌های غنی از چربی‌های تک‌غیراشباع استفاده کنند
آمیدور تأکید می‌کند که سرخ‌کردن غذا با چربی گاو مشکلات قابل توجهی برای سلامت قلب دارد. سرخ‌کردن غذا با چربی گاو با افزایش خطر بیماری‌های قلبی مرتبط است اضافه کردن چربی اشباع فقط اثرات منفی استفاده مداوم از چربی گاو را تشدید می‌کند.
آیا روغن‌های دانه‌ای مقصر اپیدمی چاقی هستند؟
انتخاب یک چربی برای پخت‌وپز ممکن است بستگی به ترجیحات شخصی یا اهداف سلامتی فرد داشته باشد. اما در سطح سلامت عمومی، متخصصان تغذیه می‌گویند اپیدمی چاقی نمی‌تواند تنها به روغن‌های دانه‌ای نسبت داده شود. هیچ دلیل واحدی وجود ندارد که بتوان آن را به عنوان عامل اصلی اپیدمی چاقی شناسایی کرد
