صفر تا صد راه اندازی رستوران

حتماً شما هم شنیده‌اید که تاسیس رستوران و یا فست فود بازدهی بالایی خواهد داشت. این شغل از جمله کسب و کارهای سوددهی است که شاید در همان سال اول افتتاح سرمایه اولیه را بازگرداند. اما از شما می‌خواهم دست نگه دارید چرا که کار به این راحتی‌ها هم نیست. در اینجا ده گام اساسی را برای افتتاح رستوران معرفی خواهیم کرد.

افتتاح رستوران نیازمند برنامه‌ریزی دقیق و عملی است تا بتوان آن را به گام‌هایی تقسیم‌بندی کرد. ساده‌گیری در برداشتن هر یک از این گام‌ها در حالت خوشبیانه هزینه‌ها را دو یا چند برابر می‌کند. آن هم در شرایط امروز اقتصادی که هموطنان ما سرمایه‌های خود را به زحمت کسب می‌کنند.

1.انتخاب کانسپت و برند

برای انتخاب کانسپت دستتان بسیار باز است. عرصه‌های زیادی در صنعت رستوران داری وجود دارد که پای آن هنوز به کشور باز نشده است. اینجا جایی است که از نباید جمع تبعیت کرد. رستوران رویایی خود را بازکنید و از کانسپت‌های تکراری بپرهیزید. وقتی اسب وحشی تخیل را رها کنید خود نیز از نتیجه کار متعجب خواهید شد. با انتخاب کانسبت و برندسازی می‌توانید حتی در  شهرهای بزرگ، رستورانی بی‌رقیب تاسیس کنید. از آن به بعد تنها کار شما انتخاب یک تیم تبلیغاتی و بازاریابی مناسب است تا شما را به مخاطبان بشناساند.

نمونه‌های زیر تعدادی از کانسپت‌های رستورانی هستند برای اینکه تخیل شما تحریک شود:

• رستوران کلاسیک اروپایی با منوی سنتی فرانسوی
• رستوران غذای تایلندی و کانسپت جنوب شرق آسیا
• رستوران عربی با غذاهایی از لبنان و مراکش و تونس
• رستوران وگان با فروشگاه جانبی و بررسی مزیت‌های این سبک غذایی در منو
• کانسبت درست کردن غذا توسط مشتریان بر سر میزهای کار

انتخاب کانسپت کار سخت و ممتنعی است. از یک طرف آینده موفقیت کار شما وابسته به این انتخاب است و از طرف دیگر همه در آن اظهار نظر می‌کنند. اما در این زمینه باید تحقیقات کاملی را انجام دهید و به گفته‌های افراد غیرمتخصص توجه نکنید. البته ساده‌ترین کار پیروی از مد روز است. مد روز هم می‌گوید رستوران فست فود یا کباب سرا را افتتاح کنید و اجاق گاز صنعتی با چهار شعله فردار را به همراه پلوپر و کباب پز گازی خریداری کنید. اما در چنین صورتی تفاوتی با رقبای خود نخواهید داشت. کانسپت رستوران بستگی به روحیات و مشخصه‌های اجتماعی محلی دارد که قصد دارید رستوران را در آن بنا کنید.

2.تولید منو

برعکس آنچه در ذهن داریم منوی غذا چیز ثابتی نیست. می‌‌توان قدم‌های جذابی را در درست کردن هر غذا برداشت و مزیت رقابتی را افزون کرد. برای علاقمندان به غذا تولید منو جذاب‌ترین بخش کار است و باید به درستی و وسواس انجام گیرد. منوی شما تعیین می‌کند که چه تجهیزاتی را باید خریداری کنید و چه پرسنلی را با چه مهارت‌هایی استخدام کنید. برای مثال در رستوران بوفه قرار دارد، پس شفینگ دیش با کیفیک و زیبا در لیست خرید قرار خواهد گرفت.

در تولید منو نیز بافت اجتماعی محیط اثرگذار است. فرض کنید رستوران شما در جوار دانشگاه و یا شهری دانشگاهی قرار گرفته است. بی‌شک تولید منویی گران قیمت در چنین بافت جمعیتی مناسب نخواهد بود.

3.نوشتن طرح کسب و کار

نوشتن طرح کسب و کار یا بیزینس پلن (Business Plan) برای همه کسب و کارها ضروری است. حال می‌خواهد طرحی یک صفحه‌ای برای افتتاح مغازه‌ای کوچک باشد یا پروپوزالی مفصل برای شرکتی با دورنمایی چند ده ساله. رستوران‌ هم از این قاعده استثنا نیست. به ویژه اینکه امروز برخی از رستوران‌های زنجیره‌ای از جمله کسب‌‌و‌کارهای بسیار موفق و بزرگ در کشور ما هستند.

طرح کسب و کار اینترنتی باید شامل موارد زیر باشد:

• خلاصه
• مرور کلی و توضیحات ضروری
• کانسپت و منو
• ساختار مالکیت و مدیریتی
• نیازمندی‌های پرسنل و کارکنان
• تحلیل رقبا و روش‌های بازاریابی
• استراتژی‌های بازاریابی و تبلیغات
• خلاصه عملکرد و بازدهی مالی

4.تأمین سرمایه راه اندازی رستوران

هزینه‌های تاسیس رستوران می‌تواند بسیار بالا باشد. این هزینه‌ها بدون کمک مالی نهادهایی تامین مالی شاید امکان‌پذیر نباشد. بانک‌ها، موسسات مالی، شرکت‌های سرمایه‌گذاری و یا شرکا سرمایه گذاری می‌توانند هزینه اولیه را تامین کنند. آنچه اهمیت دارد محاسبه تمام هزینه اولیه تأسیس رستوران از اجاره یا خریداری محل تا تجهیز رستوران و تامین حقوق پرسنل است. پیش‌بینی دقیق آینده با در نظر گرفتن تورم و مشکلات پیش رو، همچنین دوره‌های رکود و دوره‌های رونق شما را متمایر خواهد کرد. با محاسبه مالی خوب است که در برابر مشکلات آینده آماده خواهید شد و اعتماد بانک و یا نهادهای تامین اعتبار را هم به دست خواهید آورد.

5.انتخاب محل رستوران

یکی از مهمترین گام‌ها در تاسیس رستوران انتخاب جایی مناسب برای آن است. محل رستوران باید واجد مشخصات زیر باشد:

• دسترسی مناسب
• در دیدرس بودن
• قرار گرفتن در منطقه جمعیتی مناسب
• هزینه مناسب نیروی کار
• رقبای محلی

در مورد نیروی کار باید توضیحاتی داد. این درست است که هزینه نیروی کار جزو هزینه‌های متغییر است و به هزینه‌های شما خواهد افزود، اما در مورد نیروهای خلاق و توانمند که سودآوری زیادی برای مجموعه شما خواهند داشت به دنبال پرسنل ارزان قیمت نباشید.

6.جوازهای کسب و اعتبارنامه‌ها

برای کار رستوران جوازها و مدارک زیادی را باید تهیه کنید. مهمترین آنها عبارتند از:

• مجوز کسب رستوران یا کافی شاپ
• مجوز اداره اماکن عمومی نیروی انتظامی
• گواهی دوره آموزشی 10 ساعته مورد تایید اصناف
• مجوز ایمنی و اطفای حریق
• مجوز وزارت راه و شهرسازی در خصوص رمپ ورودی و خروجی به جاده
• پروانه بهره‌برداری از سازمان میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری
• مجوز اداره بهداشت برای کارکنان آشپزخانه و کارکنانی که با مهمانان ارتباط مستقیم دارند
• سایر مجوزها از سازمان محیط زیست و وزارت نیرو (آب، برق، گاز و فاضلاب)
• مجوز پارکینگ
• ثبت نام تجاری
• مجوز اجرای زنده

7.طراحی آشپزخانه صنعتی

 به مرحله بسیار حساس طراحی آشپزخانه صنعتی رسیدیم. طراحی آشپزخانه صنعتی دارای اصولی است که در ادبیات این صنعت به سه دسته تقسیم بندی می‌شوند. الگوی خطی، الگوی بخشی و الگوی جزیره‌ای. یکی از کارهای شرکت‌های تجهیز آشپزخانه صنعتی ارائه نقشه‌ای است که با نوع منو، فضا و هدف شما سازگاری بیشتری داشته باشد. طراحی نقشه آشپزخانه صنعتی باید چنان باشد که پرسنل احساس راحتی کنند و فضای کافی در اختیار داشته باشند و همچنین کارها با یکدیگر تلاقی نکند. وظیفه‌ای که علم و تجربه زیادی می‌طلبد و بایستی توسط کارشناسان انجام گیرد.

مضاف بر کانسپت آشپزخانه، طراحی داخلی سالن نیز جاذبه‌ زیادی دارد که می‌تواند بسیاری را به سمت رستوران شما بکشاند. دکوراتور شما کیست؟ مبلمان باید از چه جنسی باشد؟ ظرفیت سالن را چگونه محاسبه می‌کنید؟ از چه جنسی استفاده می‌کنید که کار نظافت به سادگی بیشتری انجام شود؟

8.یافتن تجهیزات و تامین مواد اولیه غذایی

کیفیت غذایی و مزه بیادماندنی تابع سه چیز است. مواد غذایی تازه از مجاری مورد اعتماد، سرآشپزی خبره و با تجربه و تجهیزاتی با کیفیت. در تأمین هر سه این موارد فاکتورها باید  کمال دقت را داشت.

در مورد تجهیزات امروز شرکت‌های تجهیز آشپزخانه‌های صنعتی با سابقه‌ای مشخص و کارنامه‌ای شفاف در فضای مجازی قابل رویت هستند. بی‌شک شرکتی مانند آپادانا تجهیز با دو دهه تجربه‌ای و کارشناسانی زبده امکانات بهتری برای این خدمات خواهد داشت.

منابع تامین مواد غذایی تازه و با کیفیت نیز با همین دقت باید انتخاب شود. شرکت‌ها می‌توانند مواد غذایی را خود به رستوران روزانه ارسال کنند و یا رستوران مسئول خریدی استخدام کند برای انتخاب مواد اولیه با کیفیت و تازه.

9.استخدام صحیح پرسنل

استخدام پرسنل برای رستوران تازه تاسیس این امکان را ایجاد می‌کند که فرهنگ سازمانی از همان ابتدا ساخته شود. فرهنگ سازمانی درست در هر کسب و کاری یعنی آموزش‌های صحیح، پاداش‌های به موقع، ایجاد فضایی همدلانه بین پرسنل و ایجاد توازنی میان کار و زندگی و همچنین در نظر گرفتن آینده کارکنان. هماهنگی و همدلی میان کارکنان امکان موفقیت کسب و کار شما را به مراتب بهتر خواهد کرد. می‌توانید این امکان را با استخدام مدیر روابط عمومی و یا مدیر اجرایی قدرتمند امکان پذیر کنید.

لیستی موقعیت‌ مورد نیاز شما در چهار گروه جای می‌گیرند. این چهار گروه را باید در برای شیفت‌های کاری مختلف تقسیم‌بندی کنید.

• تیم مدیریتی
• پرسنل آشپزخانه
• بخش سرویس
• بخش کافه

10.تبلیغات رستوران در فضای مجازی و واقعی

اگر رستوران را تازه افتتاح کرده‌اید باید آن را به مخاطبان خود بشناسانید. در تبلیغات خود باید اطلاعات اولیه را در رستوران خود را در اختیار مخاطبان قرار دهید. مشتریان باید بدانند که چه نوع غذاهایی را سرو می‌کنید، چه خدماتی را ارائه می‌دهید و در کجا واقع شده‌اید. در ادامه پیشنهادهایی برای تبلیغات بهتر ارائه می‌شود:

• وبسایت خود را بسازید: این وبسایت باید نمایانگر کامل رستوران شما باشد.
• افتتاح اکانتی مجزایی در سایت‌های راهنما و مشاوره توریستی و رستورانی مانند تریپ ادوایزر.
• استفاده از شبکه‌های اجتماعی مانند اینستاگرام.
• بن تخفیف به مشتریانی که برای اولین بار به رستوران وارد می‌شوند.

برگزاری افتتاحیه‌ها و مراسم مختلف مانند جشنواره موسیقی، کلاس‌های آشپزی و مراسم