غذایی محبوب از رعیت تا پادشاهان درباری + طرز تهیه

فارس:اشکنه یک غذای سبز است؛ این غذا آنقدر ساده و بی‌دردسر درست می‌شود که بر خلاف خیلی از غذا‌ها نیاز به دستیار اختصاصی ندارید.
اشکنه، گرچه ادعایی برای لاکچری بودن ندارد، اما با این حال، پای ثابت آشپزخانه‌های قجری بوده و از صد‌ها سال قبل طرفداران زیادی داشته است.
تازه از سر کار برگشته‌اید و وقت برای بار گذاشتن مرغ و مسما ندارید. از بس کشوی فریزر را به امید یک جرقه در ذهنتان، باز و بسته کرده‌اید که خودتان هم نگران فریزر بینوا شده‌اید، اما باز هم عقلتان به یک غذای فوری فوری قد نمی‌دهد. بلیط منوی رنگارنگ تخم مرغ را هم که قبلا سوزانده‌اید و دیگر گزینه‌ای روی میز ندارید! وقتی دستتان را از همه جا کوتاه می‌بینید و از طرفی، یک لشکر گرسنه به دستان هنرمند شما چشم دوخته اند، وقت آن است تا پیشنهاد امروز ما را به گزینه‌های نداشته روی میز اضافه کنید و بروید سراغ طبخ یک اشکنه فرد اعلا که هم نیم‌ساعته آماده می‌شود، هم سور و سات خاصی نمی‌خواهد و هم به عنوان یک غذای داغ و آبکی، خوراک فصل زمستان است.

شاید خیلی از بچه‌های امروز تا حالا شانس خوردن اشکنه را نداشته‌اند، اما از آنجایی که قدیم‌تر‌ها این غذا پای ثابت سفره‌ها بود و دست کم، هفته‌ای چند بار سر و کله‌اش پیدا می‌شد، بچه‌های قدیم کلی با آن خاطره دارند و حتی گاهی دلتنگش می‌شوند.
غذایی ساده، اما محبوب پادشاهان قجری
بگذارید از همین اول یک اتمام حجت کنیم تا مبادا این غذا را دست کم بگیرید. غذایی که برای خودش اصل و نسبی دارد و از صد‌ها سال قبل‌تر در ایران به خصوص در منطقه خراسان طبخ می‌شده است؛ گر چه بیشتر در بین مردم معمولی رواج داشته، اما پادشاهان قاجار هم از هواداران پر و پا قرص این غذا بوده اند، بطوریکه میرزا علی‌اکبرخان کاشانی، آشپزباشی مخصوص ناصرالدین‌شاه نیز در کتاب سفره اطعمه که به شرح غذا‌های پخته‌شده برای شاه قاجاری پرداخته، انواع اشکنه را یکی از غذا‌های سفره شاهانه معرفی کرده است؛ پس با این حساب دیگر نباید در حق اشکنه کم لطفی کنید و حتی لازم است تا قدمی برای زنده نگه داشتن نام این غذای اصیل بردارید.

همه موادی که لازم دارید، همین چند قلم است.

اما مواد لازم برای یک اشکنه ۴ نفره:
پیاز: یک عدد بزرگ

تخم مرغ: ۴ عدد

سیب زمینی: دو عدد

شنبلیله خشک: یک قاشق غذاخوری

نمک، زردچوبه و فلفل: به مقدار لازم

آب: ۶ لیوان

قبل از هر چیز باید سراغ یک قابلمه مناسب بروید‌
می‌دانید که طبخ غذا‌های سنتی به خصوص از نوع آبکی آن در دیگچه‌های سنگی و سفالی که انگار اساسا برای غذا‌های ایرانی خلق شده‌اند، حسابی به آدم می‌چسبد؛ اولویت با این قابلمه‌ها یا یک دیگ مسی است که از لحاظ سلامت، بهترین نوع قابلمه هستند، پس دکور و دیزاین را بی‌خیال شوید و دیگچه‌ها را از ویترین و گنجه درآورید؛ وقت استفاده از آن‌ها همین الان است.

این غذای سبز را سبز بپزید
حالا دیگر می‌توانید بروید سراغ اولین مرحله پخت. پیاز نگینی خرد شده را داخل قابلمه ریخته و اجازه دهید کمی طلایی شود. زردچوبه، فلفل سیاه و شنبلیله را همین موقع باید به پیاز‌ها اضافه کنید. اشکنه یک غذای سبز است و همه زیباییش هم به رنگ آن، اما بالاخره ذائقه و سلیقه آدم‌ها با هم فرق می‌کند و بعضی‌ها برای رنگ و رو دادن به این غذا، یک قاشق رب هم به آن اضافه می‌کنند که خب اشکالی ندارد؛ بالاخره آشپزی است و خلاقیت! البته یادتان باشد که این چاشنی‌ها خیلی زود می‌سوزند، پس بعد از یک تفت کوچک، بلافاصله آب جوش را داخل قابلمه بریزید و اجازه دهید تا کاملا به قل قل بیفتد. در همین حین باید سیب‌زمینی‌ها را خرد کرده و به اشکنه اضافه کنید.

شمارش معکوس تا یک سفره صددرصد ایرانی
این غذا آنقدر ساده و بی‌دردسر درست می‌شود که بر خلاف خیلی از غذا‌ها نیاز به دستیار اختصاصی ندارید، اما با این حال اگر دیدید بچه‌ها با دیدن سیب زمینی‌های وسوسه انگیز، برای پوست کندن و خرد کردن آن سر و دست می‌شکنند، کار را به آن‌ها بسپارید و خودتان بروید سراغ آماده کردن مخلفات سفره، چون این غذا زودتر از آن چیزی که فکرش را کنید آماده می‌شود و منتظر نگه داشتن یک لشکر آدم گرسنه جایز نیست.

به خاطر داشته باشید که ترشی خانگی و پیاز بهترین گزینه برای همراهی با اشکنه هستند. از همان ترشی‌هایی حرف می‌زنیم که اوایل پاییز برای درست کردنشان همه خانواده را بسیج کردید و حالا می‌توانید دسته جمعی از نتیجه این وحدت خانوادگی حظ ببرید. البته مراقب مزاجتان هم باشید و از ما می‌شنوید به جای زیاده روی در خوردن ترشی ها، چندظرف کوچک هم برای دوست و فامیل کنار بگذارید که فرصت یا هنردست شما را در ترشی انداختن ندارند.

اشکنه رو بار کن، سفره رو باز کن!
خب برگردیم سر غذا؛ سیب‌زمینی‌ها که به خوبی پخته شدند، یعنی رسیدید به مرحله پایانی! تعجب نکنید. همانطور که گفتیم با یک غذای فوری فوتی طرف هستید و با یک بشمار سه، غذایتان سر سفره است. در این مرحله باید به ازای هر نفر یک عدد تخم مرغ داخل قابلمه شکسته و بدون آنکه محتویات قابلمه را هم بزنید، اجازه دهید تخم مرغ‌ها خودشان را بگیرند تا هم ظاهر غذا به زیبایی حفظ شود و هم موقع سرو غذا تکلیف هر کس با تخم مرغش مشخص باشد.

بعد از شکستن تخم مرغ‌ها، نمک را هم به غذا اضافه کنید و چند دقیقه اجازه دهید تا اشکنه به خوبی جا بیفتد. اگر احساس کردید اشکنه لعاب لازم را ندارد که با این مقدار آب و مواد، بعید به نظر می‌رسد، یک قاشق آرد را در مقدار کمی آب سرد حل کرده و به غذایتان اضافه کنید.

غذایی سالم و مقوی پیشکش خانواده
اما برسیم به سرو این غذای سنتی و با اصالت؛ اشکنه مثل آبگوشت سرو می‌شود. یعنی اول باید آب را به شکل ترید بخورید و سپس مخلفاتش را، پس سیب زمینی و تخم مرغ‌ها را داخل ظرفی جداگانه ریخته و سر سفره بگذارید.

طبق روال همه غذا‌های آبکی، نان سنگک، بهترین گزینه است، اما به هر حال موجودی شما در خانه تعیین کننده است، نه اولویت ما! خصوصا اگر نانوایی و نان تازه در دسترس نباشد. به هر حال یک مدل نان سنتی باید کنار اشکنه بنشیند تا بتوانید غذا را با آن نوش جان کنید. اما مهمتر از همه این جزییات، تلاش شما برای طبخ غذایی سالم و مقوی برای خانواده در بین تمام محدودیت هاست که از دل یک عشق بی‌حساب و کتاب بیرون آمده و قطعا نتیجه‌اش حسابی راضی کننده است.