راز محبوبیت سمنو،این خوراک سنتی مقوی

هنوز مانده تا دو سه روز آخر سال که موقع خرید وسایل سفره هفت سین است. همه می‌گذارند کارها تمام شود و آن‌وقت سرحوصله راه بازارچه‌های کوچک محلی یا بازارهای بزرگ را پیش می‌گیرند تا هم خرید سفره هفت‌سین را تکمیل کنند و هم گشتی در حال و هوای نوروز بزنند.

میدان تجریش تهران، سال‌هاست که به نمایشگاهی با تم نوروز تبدیل شده. دیگر همه می‌دانند دو روز آخر سال بساط هفت سین فروشان و دیگر دستفروشان در حوالی این میدان پهن می‌شود. بعضی‌ها برای خرید و برخی برای تماشا می‌آیند. گرچه بعید است فقط برای تماشا بروی و متاعی چشمت را نگیرد و دست خالی به خانه برگردی، دست کم دو شاخه سنبل برای زینت سفره.

سمنوخورها هم راه بازار تجریش را خوب بلدند که نه فقط شب عید که در طول سال می‌شود سمنوی تازه و خوش خوراک را در این بازار قدیمی خرید و به خانه برد.

10 روزی به عید باقی مانده اما صف سمنو شلوغ است. اینجا یکی از سمنوپزی‌های قدیمی تهران به حساب می‌آید. آنها را که در صف هستند می‌شود عاشقان سمنو نامید چون نه فقط شب عید که در طول سال همین‌جا می‌آیند تا خوراکی محبوبشان را تهیه کنند.
رشید امامی یکی از آنهاست.

«از وقتی یادم می‌آید این سمنو فروشی بوده. می‌دانم که شهریورها کار نمی‌کند اما باقی وقت‌ها هست. شب عید هم که خب دیگر تولیدش خیلی بیشتر است. بیشتر فروشش توی همین اسفند باید باشد.

خب ما ایرانی‌ها رسم داریم سمنو را سر سفره هفت سین بگذاریم. معمولاً مقدار کمی سمنو می‌خرند و سر سفره می‌گذارند و بعد چند روز هم توی کاسه خشک می‌شود و دور می‌ریزند اما اگر بدانند همین سمنو چه خاصیتی دارد، همیشه مشتری‌اش می‌شوند. ما قدیمی‌ها دنبال خاصیت بودیم و امروزی‌ها دنبال طعم و مزه. البته که من عاشق طعم سمنو هستم اما خب خیلی‌ها دوست ندارند.»

خانمی حدوداً 60 ساله که خودش را امیرخانی و ساکن محله دزاشیب معرفی می‌کند، وقتی حرف طعم به میان می‌آید، اینجور می‌گوید:«بچه‌ها را هرجور از بچگی عادت بدهند، همان‌طور بار می‌آیند. من دو تا نوه دارم که از همان وقتی که غذاخور شدند، خوراکی‌های خوب و به دردبخور بهشان می‌دادم، مثل همین سمنو. ذائقه‌شان عادت کرد و الان هم خیلی دوست دارند و می‌خورند.

خیلی هم سراغ این خوراکی‌های مضر مثل چیپس و پفک نمی‌روند. جایش خشکبار می‌خورند. دیده‌ام که برای آنکه بچه را آرام کنند، یک بسته پفک می‌دهند دستش، خب تقصیر بزرگترهاست دیگر.» خانم امیرخانی هم سال‌هاست مشتری سمنوفروشی است و حالا سمنو را می‌خرد تا هم سر سفره بگذارد و هم به قول خودش ظرف ظرف در فریزر کند و هر وقت خواست، ‌تر و تازه مصرف کند.

محمد شفیعی، بیشتر از 30 سال است سمنوپزی می‌کند. کاری نیست که در تمام سال به آن اشتغال داشته باشد اما شب عید و در مناسبت‌های مذهبی برای هیأت‌ها سمنو می‌پزد.

او درباره این کار این‌طور می‌گوید:«سمنو پختن لِم دارد و باید اصولش را بلد باشی. از همان مرحله خیس کردن گندم کار شروع می‌شود. باید روزی سه چهار بار آب گندم را عوض کرد تا مزه بدی نگیرد و لیچ هم نیفتد. بعد گندم را توی سبد می‌ریزند و روی آن را با دستمال می‌پوشانند و هر روز مقداری آب رویش می‌پاشند تا گندم جوانه بزند.

تا اینجا مثل همان سبز کردن گندم برای عید است. وقتی گندم جوانه زد باید آن را چرخ کرد و خیلی مهم است چه موقعی این کار انجام شود چون اگر دیر شود و گندم سبز شود، سمنو تلخ می‌شود.

بعد از چرخ کردن گندم خمیری به دست می‌آید که باید به آن آب اضافه شود که آن هم اندازه‌اش مهم است. بعدش مرحله آبکش کردن و جدا کردن تفاله است. شیره‌ای که در نهایت باقی می‌ماند، روی حرارت پخته می‌شود. در مرحله پخت به سمنو آرد هم اضافه می‌شود که هرچه مقدار آرد کمتر باشد، سمنو مرغوب‌تر است.»

شفیعی به نکته مهمی در پخت سمنو اشاره می‌کند و آن هم‌زدن مدام است که جزو سخت‌ترین قسمت‌هاست و اگر این کار انجام نشود، سمنو ته می‌گیرد و طعمش خراب می‌شود. او می‌گوید پخت سمنو معمولاً یک شب تا صبح انجام می‌شود و چند نفر نوبتی دیگ را هم‌می‌زنند.

این را گفتیم که با پخت سمنو آشنا شوید وگرنه این کار، سخت است و کسی در خانه و به مقدار کم به پخت آن اقدام نمی‌کند و معمولاً این خوراک را از مکان‌های مشخص خریداری می‌کنند.

سمنو را می‌توان در دسته دسرها طبقه‌بندی کرد؛ دسری خوشمزه و مقوی. شاید اینکه سمنو را دسر بنامیم به نظرتان عجیب برسد، تعجب نکنید چون اگر قرار باشد در فهرست غذاها گنجانده شود، جایش درست در بخش دسرهاست.

وجود سمنو در سفره هفت سین بی‌دلیل نیست. این خوراکی به‌دلیل خاصیت‌های زیادی که دارد، در این سفره باستانی ایرانی جای گرفته. سمنو نمادی از قدرت و برکت است و آن را به‌عنوان نماینده‌ای از صبر، عدالت، مقاومت و قدرت بر سفره می‌گذارند.

در سال‌های اخیر تحقیقاتی از سوی پژوهشگران صنایع غذایی روی این خوراک صورت گرفته که نشان از خواص آن دارد.جواد حصاری، استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز در گفت‌وگو با «ایران» در این باره چنین می‌گوید:«سمنو سرشار از انواع ویتامین‌ها بخصوص ویتامین‌های B و E است و پروتئین، مواد معدنی و فیبر بالایی دارد.

علت شیرینى سمنو ترکیب عصاره جوانه گندم با آرد کامل است که قند طبیعی را به وجود می‌آورد. نکته جالب توجه درباره سمنو این است که در جریان پخت تمام مواد مغذی آن حفظ می‌شود، حتی در جریان جوانه زدن تغییرات شگفت‌آوری در آن ایجاد می‌شود که درنتیجه آن ویتامین‌ها و مواد حیاتی گندم به مقدار زیادی افزایش هم پیدا می‌کند. همچنین وجود ماده مخمر موجود در جوانه گندم که در تهیه سمنو کاربرد دارد، در پیشگیری از بیماری‌ها مؤثر است و باعث تقویت سیستم ایمنی بدن می‌شود.»

به‌گفته حصاری، سمنو بسیار انرژی‌زاست و به‌همین دلیل یکی از بهترین انتخاب‌های غذایی بویژه در وعده صبحانه برای کودکان و نوجوانان محسوب می‌شود. خوردن سمنو باعث رشد جسمی و ذهنی کودکان می‌شود، همچنین به‌دلیل انرژی‌زا بودن، میان وعده‌ای مفید براى ورزشکاران پرورش اندام است.
البته باید توجه داشت که خوردن بیش اندازه سمنو باعث چاقی و افزایش وزن در افراد مستعد چاقی می‌شود و به‌دلیل دیر هضم بودن، با مشکلاتی نظیر نفخ شکم همراه است.

صدیف آزادمرد استاد گروه علوم و صنایع غذایی هم در این باره می‌گوید: «استفاده متعادل و به اندازه سمنو برای کنترل وزن و پیشگیری از چاقی مفید است، چراکه شیرینی موجود در سمنو شیرینی طبیعی بوده و همچنین خوردن آن باعث کاهش اشتها و احساس سیری می‌شود؛ با وجود این ذکر این نکته ضروری است که زیاده‌روی در مصرف سمنو، برعکس باعث چاقی و افزایش وزن خواهد شد. مواد و ترکیبات موجود در سمنو همچنین در به تعویق انداختن فرآیند پیری سلول‌ها تأثیر بسزایی دارد.»

آزادمرد می‌گوید: «سمنو باعث تقویت عمومى بدن بویژه استخوان‌ها می‌شود و غذاى بسیار مفیدى براى زنان بویژه زنان باردار به حساب می‌آید. بتاکاروتن موجود در سمنو از بروز آسیب به سیستم‌های عصبی، بینایی و ایمنی جلوگیری می‌کند. همچین در پیشگیری از ابتلا به سرطان‌ها بویژه سرطان روده بزرگ مفید است.»

با این اوصاف می‌توان نتیجه گرفت عاشقان سمنو، راه درستی را در پیش گرفته‌اند؛ همان‌ها برای تهیه خوراک مورد علاقه‌شان، عید و غیر عید نمی‌شناسند.

 روزنامه ایران