زمستان بی‌باقالی و لبو سر نمی‌شود

سرما دست‌هایش را سرخ کرده، با این حال تند و فرز لبو را توی پیش‌دستی ملامین می‌گذارد و آن را با سه حرکت چاقو به چند قطعه نه چندان مساوی تقسیم می‌کند و جلوی مشتری می‌گیرد.

قاسم برای مشتری‌ها لبو و باقالی را اینطور سرو می‌کند؛ در پیش دستی و کاسه ملامین. اینطور بیشتر دوست دارد. از ظرف‌های یکبار مصرف خوشش نمی‌آید. البته در بساطش ظرف یک‌بار مصرف هم دارد، برای مشتری‌هایی که می‌خواهند لبو یا باقالی را ببرند.

قاسم 51 ساله سال‌هاست کارش همین است، تقریباً از بچگی. قبلاً توی خیابان سعدی چرخی بوده. زمستان‌ها شلغم و لبو و تابستان آب زرشک و آب آلبالوی تازه. حالا اما جایی حوالی شرق تهران، هر روز بساط لبو و باقالی‌اش را علم می‌کند و چرخ کهنه را راه می‌اندازد تا چرخ زندگی‌اش بچرخد.

4 بچه‌اش را از همین راه فرستاده مدرسه و دوتایشان را دانشگاه. آذری زبان است و هنوز بعد از سال‌ها زندگی در تهران، دلتنگ دیارش مرند.

کار و بار خوب است؟
شکر، می‌گذرد. کار و بار ما هم مثل کار همه مردم. اگر کار و حال مردم خوب باشد، کار ما هم خوب است. گفتی قبلاً شلغم می‌فروختی، الان چرا دیگر کسی در خیابان شلغم پخته نمی‌فروشد؟الان هم تک و توک هست. توی خیابان منوچهری هنوز چند نفری هستند که یکی‌شان فقط شلغم می‌فروشد.

توی این زمستان خیلی هم خوب است. حساب کنید همه مردم سرشان شلوغ است. حالا یک بنده خدایی سرما خورده باشد، باید شلغم بخرد و ببرد خانه بار بگذارد و بخورد. به جایش کنار خیابان می‌ایستد و حاضر و آماده‌اش را نوش جان می‌کند. لبو و باقالی هم همین است.

چه کسی دیگر وقت می‌کند اینها را در خانه درست کند.»
قاسم کفگیر بزرگ را زیر باقالی‌ها می‌زند و زیری‌ها را بالا می‌ریزد و آب جوشان را روی همه‌شان: «لبو و باقالی یک جور تنقلات است دیگر. خوراکی سنتی ماست. از قدیم بوده و حالا هم هست و طرفدار دارد. تازه قدیم که چیز دیگری نبوده. حالا این همه خوراکی هست.

توی هر بقالی که بروید، آنقدر تنقلات هست که آدم سرش گیج می‌رود، اما باز هم مردم سراغ تنقلات سنتی می‌آیند. اینطور بگویم که چیزی جایش را نمی‌گیرد. برای همین ما هم نگران نیستیم که یک روز کسی دیگر لبو و باقالی نخرد. بالاخره طرفدارش را دارد. اگر هم یک روز دیگر دوست نداشتند و نخریدند که خب می‌رویم سراغ یک کار دیگر.»

مشتری‌هایت کم نشده‌ قاسم آقا؟
اوضاع زیاد بد نیست خدا را شکر. حالا وضع مردم که بد باشد روی کار ما هم اثر می‌گذارد اما اینها دیگر کف قیمت است. چیزی نمی‌شود که کسی بخواهد فکر کند. باقالی 3 هزار تومانی داریم، 5 هزار تومانی و 7 هزار تومانی‌اش هم هست که زیاد است و برای چند نفر بس است. هوسانه است دیگر. خاصیت هم دارد خب. طرف می‌رود یک فست فود کلی هزینه می‌کند، همه‌اش هم ضرر است.

حالا باقالی و لبو غذا نیست اما کم از غذا هم ندارد، آنقدر که پرفایده است.»
بگذارید قاسم را در همان حال رها کنیم و به بخش دیگری بپردازیم که این روزها مورد علاقه خیلی‌هاست؛ خواص خوراکی‌ها. توی هر سایت و کانالی که بروید، به مطالب زیادی در این باره برمی‌خورید که البته متأثر از سلیقه مخاطب امروز است که سلامت برایش اهمیت پیدا کرده و می‌خواهد از خواص آنچه می‌خورد، آگاه باشد و به خوردن آنچه برای بدنش مفید است، روی آورَد. البته که باید این اطلاعات را از منبع مناسبی دریافت کنید وگرنه حتی می‌تواند زیانبار باشد.

جواد ‌حصاری، استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز از خواص باقالی و لبو می‌گوید: «باقالی علاوه بر پروتئین و فسفر، مقدار متوسطی آهن و روی دارد و بنابراین در طب سنتی از آن به منظور درمان سرفه‌های خشک، تمیز کردن دستگاه گوارشی، روماتیسم و حتی میگرن استفاده می‌شود. باقالی همچنین منبع خوبی از ویتامین C است که به عنوان یک آنتی اکسیدان بسیار قوی شناخته می‌شود و علایم پیری زودرس مانند چین و چروک صورت و چروک دور چشم را رفع کرده و باعث جوان‌سازی پوست صورت می‌شود. جالب است بدانید در صورتی که باقالی با پوست مصرف شود، مقدار بسیار قابل توجهی فیبر وارد بدن می‌کند که می‌تواند در کاهش چربی‌های خون و درمان یبوست مؤثر باشد.

چغندر هم دارای فیبر زیادی است که موجب کاهش سطح کلسترول خون می‌شود و خطر بروز سکته‌های قلبی را کاهش می‌دهد. همچنین دارای پروتئین، چربی، ویتامین‌های A، B١، B٢، B٣، c، مواد ازته، مواد قندی و املاح معدنی چون فسفر، کلسیم و آهن است. چغندر همچنین ملین، نرم‌کننده و ادرارآور است و در رفع یبوست نقش عمده‌ای را ایفا می‌کند، همچنین اهمیت بسزایی در بهبود کار دستگاه گوارش دارد.»

صدیف آزادمرد، استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز هم در این باره می‌گوید: «باقالی در دسته سبزی‌های نشاسته‌ای قرار می‌گیرد و همچنین می‌توان آن را جزو گروه نان و غلات نیز قرار داد. مقادیر بالای ویتامین‌ها و مواد معدنی موجود در باقالی می‌تواند برای درمان آکنه و جوش صورت مفید باشد. ۱۰۰ گرم باقالی، حاوی ۲۶ گرم پروتئین است و می‌‌توان در مقایسه‌ای اثبات کرد که خوردن این ماده غذایی نیز به تأمین پروتئین مورد نیاز بدن کمک می‌کند و به این دلیل است که خوردن آن به همراه برنج، به عنوان یک تکمیل ‌کننده پروتئین توصیه می‌شود، زیرا این ماده غذایی تمامی ‌اسیدهای آمینه ضروری بدن را ندارد و با ترکیب شدن با غلات می‌‌تواند کامل شود. علاوه بر پروتئین، کلسیم و پتاسیم این ماده غذایی نیز بالاست، به این ترتیب که در هر ۱۰۰ گرم از آن ۱۰۰ میلی‌گرم کلسیم و ۱۰۹ میلی‌گرم پتاسیم وجود دارد که می‌‌تواند از ابتلا به پوکی استخوان جلوگیری کرده و به کنترل فشار خون بالا کمک کند. البته توجه داشته باشید که مصرف زیاد باقالی می‌تواند موجب نفخ یا سنگینی معده شود و همچنین مصرف آن توسط برخی افراد به علت نقص وراثتی کمبود آنزیمی، می‌تواند به تشدید کم خونی منجر شود.»

او درباره خواص چغندر هم چنین می‌گوید: «چغندر دو نوع است؛ یک نوع آن چغندر معمولی است به رنگ بنفش تیره یا قرمز که به آن لبو می‌گویند و نوع دیگر آن چغندر قند است و به رنگ زرد روشن است. برای آنکه پوست چغندر پخته به آسانی کنده شود، باید وقتی گرم است از آب گرم بیرون آورده و درون آب سرد قرار دهید تا براحتی پوست آن جدا شود. آب لبو برای رفع التهاب مثانه و بیماری‌های پوست مفید است و فشار خون را هم تنظیم می‌کند و اگر آن را در فسنجان بریزید طعم و طبع این خورش را ملایم می‌کند. مصرف لبو در سالاد بر میزان اشتها می‌افزاید و بسیار ملین است. در هر ١٠٠ گرم لبو، ٣٨٠ میلى‌گرم پتاسیم وجود دارد که به کاهش فشار خون کمک مى‌کند. چغندر قرمز به دلیل داشتن مواد مغذی آهن در کنار اسیدفولیک از بروز کم‌خونی جلوگیری می‌کند. لبو همچین پاک کننده‌ای عالی است و می‌تواند معده را شست و شو دهد و حکم مسهل را برای برخی افراد دارای یبوست دائمی دارد.»

سعید داداشی، استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز هم نظرش این است که لبو به دلیل داشتن فیبر که خاصیت کاهش چربی خون را دارد و همچنین اسیدفولیک، باید در سبد غذایی بیماران قلبی قرار گیرد. رنگ ارغوانى چغندر به دلیل وجود ترکیبى به نام بتاسیانین است که خاصیت ضد سرطانى داشته و از بروز سرطان‌ها بخصوص سرطان کولون جلوگیرى مى‌‌کند.یاد حرف قاسم می‌افتم که می‌گفت اگر کار و حال مردم خوب باشد، کار و بار ما هم خوب است. حالا این روزها آدم نمی‌داند مردم برای آنکه حال‌شان خوب شود، چیزی می‌خورند یا برای اینکه آن چیز برای خوب شدن حال‌شان، خوب است؟

 ایران