پایگاه خبری تحلیلی انتخاب (Entekhab.ir) : برای حفظ سلامتی و بالا بردن قدرت دفاعی بدن در برابر بیماری ها نخست از اصلاح کمیت و کیفیت روغن مصرفی خود شروع کنید. پیش از انتخاب برند مناسب مهم‌ترین نکته توجه به نوع روغن مصرفی است. به طور کلی شما باید تنوع در مصرف روغن ها را حفظ نمایید. دقت کنید در شرایط سلامتی و فعالیت مناسب و بسته به مزاج فردی تکات زیر را رعایت کنید:
۱ - ۲۰ تا ۲۵ درصد رژیم روزانه ما می تواند از روغن‌ها (مانند روغن زیتون و کنجد) و چربی‌ها (مانند روغن کرمانشاهی و روغن شحم گاو) باشد.
۲ - اما دقت کنید از کل روغن رژیم روزانه ما ۵۰ درصد آن باید از روغن هایی باشد که غیر اشباع و تک زنجیره بوده و اسیدهای امگا ۳ غالب آان از نوع اسید لینولنیک باشد.(مانند روغن کنجد)
۳ - از کل روغن مصرفی روزانه نباید بیش از ۱۰ درصد آن از روغن ذرت باشد؛ زیرا باعث کاهش قدرت دفاعی بدن می شود.
۴ - از کل روغن مصرفی روزانه به شرط سلامتی بدن فقط ۲۰ درصد می تواند از روغن های با منشاء حیوانی جامد باشد.(مانند کره حیوانی و دنبه)
۵ - از کل روغن مصرفی روزانه فقط ۳۰ درصد مناسب است از منابع غیر اسید لینولنیک مانند امگاه ۹ و ۶ باشد.(مانند افتاب گردان)
۶ - از ۱۰۰ درصد منابع مصرفی امگاه ۶ و ۳ باید نسبت مناسب بین امگا ۶ و ۳ رعایت شود که بهترین آن ۴ به ۱ است. (نسبت های مناسب مانند روغن کانولا،کتان وکنجد) و اگر رعایت نشد، از منابع از بین برنده احتمال آسیب بیشتر استفاده شود. (مانند روغن زیتون و ماهی های چرب)
۷ - از کل اسید چرب موجود در روغن های مصرفی ما فقط ۱۰ درصد آن می تواند آرایش مولکولی ترانس داشته باشد و بهترین درصد آرایش ترانس نیم درصد است. (روغن‌های مصرف شده در قنادی‌ها معمولاً ترانس بالای ۱۰ درصد دارند) مصرف بیش از حد چربی هایی که منبع اسیدهای چرب امگا ۶ هستند، باعث واکنش های التهابی در اندام‌ها خصوصاً مفاصل پوست و مغز می شود. از این نوع روغن ها می توان روغن گلرنگ روغن آفتاب‌گردان و سپس روغن ذرت و سویا را نام برد. بنابراین این شایعه که روغن ذرت و آفتاب‌گردان کارخانه ها دارای افزودنی هایی مانند پارافین و دیگر روغن های معدنی هستند و به این علت مضرند، بی اساس بوده، بلکه نامرغوب بودن این
روغن‌ها، برای مصرف بیش از یک حد خاص، ذاتی است و به نسبت امگا ۶ و امگا ۳ آنها بر می گردد.
روغن های هیدروژنه گیاهی را از سبد غذایی حذف کنیم. خطر آنها از کلسترول روغن‌های جامد حیوانی کمتر نیست. از این روغن‌ها می توان مارگارین یا کره گیاهی، روغن های قنادی و روغن های هیدروژنه اشپزی را نام برد.
سعی کنیم نیمی از روغن مصرفی روزانه ما از منابع اشباع نشده تک زنجیر باشد که بهترین آن روغن زیتون است. خواص سلامت بخش این روغن در میان روغن‌های مختلف نظیر ندارد. از روغن زیتون خصوصاً نوع استخراج شده با پرس سرد و فیلتر نشده آن غافل نشوید. هیچگاه این روغن را در دمای بسیار بالا برای سرخ کردن موادی که حاوی نشاسته و پروتئین هستند، حرارت ندهید؛ زیرا زودتر از روغن‌های دیگر اکریل امید _ که ماده ای سمی است _ تولید می کند؛ اما برای تفت دادن ملایم و کوتاه مشکلی ندارد. روغن زیتون به خوبی با اثرات التهاب‌زای مصرف نامتوازن امگا ۶ مقابله می کند.
روغن کانولا از بذر نوعی منداب یا شلغم روغنی اصلاح شده به نام کلزا به دست می آید و کمی اسید اوروسیک _ که ماده‌ای سمی و گواتروژن است _ دارد. بنابراین بهتر است در افراد با سابقه بیماری قلبی، جراحی قلب باز و بیماری های تیروئیدی حذف شود. در کل اسید اوروسیک این روغن باید کمتر از دو درصد باشد. اسید اوروسیک قابلیت تجمع در چربی های اطراف قلب را دارد. روغن کانولا به شرط فراوری مناسب و جدا کردن اسید اوروسیک از روغن های مناسب برای سرخ کردن به شمار می رود و نسبت امگا ۳ به امگا ۶ آن تقریباً یک به دو و قابل قبول است.
در مورد روغن بادام زمینی یا اراشید _ که عرضه آن به تازگی در فروشگاه ها زیاد شده است _ باید اشاره کرد اسید اراشیدونیک ترکیب خاص این روغن است. این روغن در مصارف غذایی و تولید روغن های شورتنینگ، مارگارین و مایونز و روغن سرخ کردنی کاربرد دارد و با وجود اینکه از روغن های مایع و گیاهی است، در کاهش کلسترول توتال مؤثر است؛ اما در استفاده مستمر به علت وجود اسید اراشیدونیک بالا می تواند باعث تصلب شرایین و آسیب به رگ ها شود. به همین علت مصرف آن به بیماران قلبی عروقی توصیه نمی گردد. در ضمن معمولاً سرشار از سم AF است. در تولیدات مقدار افلاتوکسین آن نباید بیشتر از نیم ppb باشد. این سم می تواند بالقوه عامل سرطان، تخریب اندام های داخلی و تأثیر منفی بر روان باشد. از این رو برای آنهایی که سیستم ایمنی ضعیف دارند، نامناسب است. افراد سالم در صورت تمایل به مصرف آن را در ۳۰ درصد مربوط به منابع امگا ۶ _ که قبلاً اشاره شد _ قرار دهند.
مهدی کرمانی - مدرس سلامت و طب سنتی اسلامی- عضو سازمان نظام مهندسی کشاورزی و منابع طبیعی استان قم