دوستی می‌گفت شیرینی‌های مربایی كه اغلب با نام شیرینی آلمانی یا مشهدی در قنادی‌ها عرضه می‌شود اغلب حاوی رنگ و اسانس بالایی بوده و دلیل سفتی و قوام مربا یا مارمالاد این شیرینی‌ها كهنگی محصول و استفاده بیش از حد مواد شیمیایی در آنهاست و به خصوص برای كودكان زیانبار است.
این‌كه برخی از شیرینی‌های مربایی تهیه شده در قنادی‌های غیرمجاز حاوی عطر، رنگ و طعم سنتزی باشد، غیرقابل انكار است، اما دلیل قوام مربا یا مارمالاد این شیرینی‌ها ژلاتینی است كه به آنها افزوده می‌شود كه حتی می‌تواند سبب مغذی شدن محصول شود.
مربا و مارمالاد نوعی فرآورده تهیه شده از میوه و آب و شكر است. در مربا تكه‌های میوه قابل مشاهده بوده اما در مارمالاد آنچه قابل رویت است خمیر یا پوره‌ای سفت و ژله مانند است. گاهی در صنعت برای قوام بیشتر و تغلیظ مارمالاد از ژلاتین استفاده می‌شود. ژلاتین ماده‌ای پروتئینی است كه بسیار مقوی بوده و طی حرارت دیدن كلاژن موجود در گوشت و تاندون و غضروف دام به‌دست می‌آید و ارزش تغذیه‌ای بالایی دارد. برگه‌های نازك و شفاف ژلاتینی موجود در بازار نمونه‌ای از آن است. معمولا برای تهیه مربا نیاز به قوام و بافت ژله‌ای نداریم چون این قوام در اثر پخت میوه همراه با پوست آن تامین می‌شود. در واقع پوست میوه‌ها حاوی پكتین نوعی كربوهیدرات است كه به دلیل ماهیتی كه دارد می‌تواند با تشكیل بافتی ژله‌ای سبب سفتی مربا شود. در اصطلاح عامیانه به پكتین، ژله گیاهی گفته می‌شود.
گرچه مربا و مارمالاد حاوی میزان بالای شكر است و برای افراد دچار اضافه وزن و دیابت منع مصرف دارد اما چون پایه آن میوه است و شكر آن تامین‌كننده گلوكز و غذای اصلی مغز است برای كودكان می‌تواند مفید باشد. چنانچه مایل به تهیه مارمالاد یا انواعی از شیرینی‌های مربایی خانگی هستید و قصد استفاده از ژلاتین دارید باید ابتدا ورقه‌های ژلاتینی را در آب جوش حل كرده و پس از تبدیل آن به ژل به مربا یا مارمالاد بیفزایید. چنانچه در شیشه یا محفظه مربا و مارمالاد كارخانه‌ای باز نشود براساس تاریخ مصرف درج شده روی بسته‌بندی تا حدود یك سال قابلیت نگهداری در یخچال را دارد. اما به محض باز شدن در محصول باید هر چه سریع‌تر مصرف شود چون با ورود اكسیژن به داخل ظرف، شرایط فساد فراهم خواهد شد.
مارمالاد در مقایسه با مربا به دلیل میزان كمتر آب و دارا بودن بافت ژله‌ای و سفتی كه دارد و همچنین به واسطه شكر زیاد معمولا سریع فاسد نمی‌شود، اما با نگهداری آن در شرایط نامساعد، كپك كه برای رشد نیازی به رطوبت زیاد ندارد، می‌تواند عامل فساد آن باشد.
جام جم
